In het westen maken wij slechts gebruik van een handje vol soorten keukenmessen. Meestal wordt er alleen gekeken naar grootte en dikte van het mes en wordt er geen speciaal mes gebruikt voor een bepaald gerecht. Dit is in Japan echter anders. In Japan wordt er veel gekeken naar de functie van een bepaald mes, en hierdoor zijn er enorm veel messen verkrijgbaar met elk een ander doel. De messen hebben dus opmerkelijk goede eigenschappen voor traditionele Japanse gerechten. In de meeste gevallen zijn deze Japanse messen vernoemd naar een bepaald soort vis en worden hier dan ook voor gebruikt.

Japanse messen, 5 verschillende soorten

Het aantal soorten Japanse keukenmessen is enorm. Hieronder is een opsomming weergeven van een aantal soorten van deze messen. Per soort Japans mes is er aangegeven waar je het voor kan gebruiken.

• Deba: Dit is een hakmes dat gebruikt wordt voor etenswaren die harde materialen bevatten, zoals kip of vlees met botten. Je zou het Deba mes prima kunnen gebruiken om je spareribs doormidden te slaan
• Sashimi: Dit populaire fileer mes wordt heel veel gebruikt in sushi restaurants. Het mes is ideaal voor het snijden van dunne plakken vlees of vis.
• Nakiri: Dit is een hakmes dat speciaal gebruikt kan worden voor het hakken van groente of kruiden. Dit mes moet men niet verwarren met het westerse dikke en zware hakmes, dat speciaal gemaakt is voor het doormidden hakken van bot houdend vlees.
• Aogami: Dit is een klein mes wat wordt gebruikt als allround officemes of als klein schilmesje
• Yanagi: Dit mes wordt gebruikt voor het bereiden van grotere stukken vlees , vis of gevogelte. Het mes kan goed vergeleken worden met ons traditionele vleesmes.